اللحم بالبرقوق الطبق المغربي الشهير ملكة عيد الأضحى
اللحم بالبرقوق الطبق المغربي الشهير ملكة عيد الأضحى
اللحم بالبرقوق الطبق المغربي الشهير ملكة عيد الأضحى
المقادير
- الكمية لأربعة أشخاص:
- كيلو وربع لحم غنم يفضل من جهة الكتف أو الفخذ
- حبتين متوسطة الحجم بصل مبشور
- فص ثوم مبشور
- ملعقة صغيرة مملوءة زنجبيل
- ملعقة صغيرة مملوءة كركم
- ملعقة صغيرة سمن مالح
- زعفران شعرة
- ربع ملعقة صغيرة راس الحانوت
- عود كبير قرفة (أو عودين صغار)
- حبتين صغار مسكة
- ملح و فلفل أسود
- باقة صغيرة قزبرة و بقدنوس مربوطين بخيط
- 4ملاعق كبار زيت نباتي
- للبرقوق المعسل :
- ربع كيلو برقوق مجفف
- 5 ملاعق كبار سكر (ممكن أكثر حسب الذوق)
- نصف ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
- ملعقة كبيرة زبدة
- ملعقة كبيرة ماء زهر
- عود قرفة
- خبز المناسبات :
- نصف كيلو دقيق
- ربع كيلو دقيق قمح صلب
- ملعقة كبيرة خميرة (حسب الجو)
- ملعقة صغيرة سكر
- ملعقة كبير خل
- 2ملاعق كبار نيدو
- نصف كأس زيت نباتي
- ملح و ماء دافئ للعجن
- للتزيين :
- سمسم أبيض و أبيض
- بذور الكتان
- بذور الپافو
- شوفان
الخطوات
أولا :
في طنجرة الضغظ نقلي قطع اللحم في الزيت مع البصل والتوابل و عود القرفة و المسكة و الزعفران و السمن ، نقلي جيدا و ناخد وقتنا في تقلية اللحم من كل الجهات، نضيف ربطة البقدنوس و القزبرة و نضيف ماء يغطي قطع اللحم بقليل ، نغلق الطنجرة و نخليه على نار عالية حتى نسمع صوت الصفارة و ننقص النار ونترك الكل ينضج.
لما نحس اللحم نضج، نفتح الطنجرة نزيل القزبرة و البقدونس و اعواد القرفة، و ناخد من المرق مقدار كأسين تقريبا من المرق و نصفيه في طنجرة صغيرة لتعسيل البرقوق.
نترك اللحم مع المرق الباقي على نار هادئة حتى ينشف و يعقد المرق.(في هذه الأثناء نحضر البرقوق المعسل)
تعسيل البرقوق:
نضع البرقوق في طنجرة صغيرة و نغطي عليه بالماء و نضيف عود قرفة و القليل من الملح و نترك الكل على النار حتى يتصلق البرقوق (لا نتركه حتى يتلصق كثيرا يطرى لكن يبقى في شكله )
نصفي البرقوق من الماء و نرجع نحطه في الطنجرة مع المرق المصفى و القرفة المطحونة و السكر و نخليه يتعسل مع التقليب مرة مرة كل حبة برقوق على كل الجهات خلال الدقائق الأخيرة يجب أن نراقبه حتى لا يحترق السكر و يمرر مذاق البرقوق، نضيف الزبدة في آخر خمس دقائق و ملعقة ماء زهر(ماء زهر اختياري)، و نبدأ في التقديم مباشرة.
التقديم :
في طاجين أو صحن حسب الرغبة نحط المرق العاقد نحط عليه قطع اللحم و نزين بالبرقوق لي فنذنا وجهه في سمسم محمر و نزين باللوز المقلي و يقدم مع الخبز.
طريقة الخبز :
نخلط كل المكونات، و نعجن بماء دافئ حتى نحصل على عجينة متماسكة و رطبة و ندلكها جيدا و نغطيها و نخليها تخمر المرة الأولى،ثم نشكلها كرات متوسطة و نغطس وجه الكرة في الماء بسرعة ثم نفنذها في مكون من مكونات التزيين و نصفف الكرات في صفيحة الفرن مذهونة زيت، نغطيها بمنديل الخبز و نخليها تخمر للمرة الثانية،نسخن الفرن و قبل ما ندخل الخبز نفلحه مباشرة بشفرة الحلاقة مخصصة للخبز و ندخله للفرن على حرارة عالية حتى ينضج و يتحمر.
ملاحظات:
ممكن نستعمل لحم العجل أو البقر في الأيام العادية أو في المناسبات عوض لحم الغنم في عيد الأضحى و في حالة استعمال نوع ثاني من اللحم نضيف كمية الزيت لأن لحم الغنم يكون دسم أكثر من اللحوم الثانية .
ممكن نطبخ من الأول للأخر في الطاجين على الفحم أو البوتاغاز لكن يجب تقطيع اللحم قطع صغيرة على القطع لي نستعمل في طنجرة الضغظ.
