أسرار المقلوبة
أسرار المقلوبة
المقادير
- تتكون المقلوبة من:
- الأرز
- الدجاج أو اللحم
- مع بعض الخضار .. والخضار الرئيسية في المقلوبة هي :
- الزهرة
- الباذنجان
- البطاطا
الخطوات
# مراحل إعداد المقلوبة :
١ – المرحلة الأولى :
تتضمن سلق الدجاج وقلي الخضراوات ونقع الارز ..
– لسلق الدجاج : نضع في وعاء الطهي بصلة مقطعة شرائح رفيعة والقليل من الزيت ونقلبها حتى تأخذ اللون الذهبي الداكن قليلا ، ثم نضع فوقه الدجاج بعد تنظيفه جيدا ، ونغمره بالماء ، ونتركه يغلي غلوة ثم نتخلص من الرغوة الصاعدة جيدا.. وبعدها نضيف عليه عودين قرفة وشرحة صغيرة من الزنجبيل الطازج (أو نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون) وملعقة من الفلفل الأسمر وملعقة من البهار العادي وملعقة من الهيل المطحون خشن وورقتين غار (ورق لورا) ، ونعدل الملح ونترك الدجاج ينضج .. وبنفس الطريقة يتم طهي اللحوم الحمراء .
– ننقع الأرز في الماء بعد غسله جيدا ، ونضيف ملعقة من الملح وملعقة صغيرة من الخل الأبيض لماء النقع (إختياري) .. ويترك منقوعا لنصف ساعة ثم يصفى جيدا .. ثم يضاف له القليل من الملح وملعقة صغيرة من الفلفل الأسمر ومثلها من البهار العادي والقرفة الناعمة والهيل المطحون ناعم ، والقليل من زيت قلي الخضار (يعطيه لمعة ونكهة مميزة) يخلط الأرز مع المنكهات ويترك جانبا ، ويمكن إضافة ملعقة صغيرة من البن (القهوة) لإعطاء نكهة ولون مميزين ، ويمكن خلط الأرز المنقوع والمصفى مع الشعيرية المحمصة مسبقا ، طبعا هذه الإضافات حسب الرغبة ..
– ملاحظة : من غير المألوف في بلادنا استخدام الأرز البسمتي في إعداد المقلوبة ؛ لكن يمكن خلط الأرز قصير الحبة أو المتوسط الحبة مع كمية قليلة من الأرز البسمتي ( كل 4 كوب أرز حبة قصيرة أو المتوسطة يضاف لها كوب أرز بسمتي ) .
– نجهز الخضراوات ونغسلها ونجففها قبل قليها ، تقطع بأحجام كبيرة نوعا ما ، ثم تقلى في زيت غزير على حرارة عالية بشكل جزئي لتأخذ لونا مميزا ، ولا داعي لنضجها تماما لأنها ستطبخ لاحقا مع الأرز ؛ تصفى من الزيت الزائد وتترك جانبا لحين تجميع وتطبيق المقلوبة .
٢ – المرحلة الثانية :
– ينشل الدجاج من المرق ويصفى المرق من البهارات وقطع البصل ويترك على النار ليبقى ساخنا لحين الاستخدام .
– في طنجرة غير لاصقة نضع ملعقتين من السمن البلدي ونسخنه على النار ثم نضيف الدجاج على جهة اللحم لضمان تحمره أثناء طهي المقلوبة ، ويقلى الدجاج في السمن لدقيقتين فقط .. أو نقلي الدجاج في زيت غزير قبل وضعه في الطنجرة .
– نرتب شرائح من الطماطم والفلفل الأخضر أسفل الطنجرة ونرتب فوقها الدجاج ، ونرتب فوقه الخضار المقلية ، ثم نضيف طبقة الأرز المنقوع والمبهر .
– نضيف المرق فوق الأرز من الطرف حتى نحافظ على المنكهات المضافة للأرز في مكانها .
– نغمر الأرز بالمرق (مقدار عقلة إصبع فوقه) ولا نزيد ؛ لتكون النتيجة أرز مفلفل ومثالي .
وتذكروا أن هذا المرق يكفي لنضج الأرز ؛ فهناك ما يكفي في الطبقة السفلى حول الدجاج .. أما إذا كنتم تفضلون الأرز الطري فيمكنكم زيادة كمية المرق قليلا .
– توضع الطنجرة على نار عالية ؛ وبمجرد الغليان نخفض الحرارة للمتوسطة ونغلق الطنجرة ، وبعد مرور 5_7 دقائق نخفف النار لتصبح منخفضة تماما .. إذا كانت النار قريبة جدا على الطنجرة يفضل وضع الشبك المعدني أو قطعة صاج دائرية لتوزيع الحرارة بشكل مثالي ، وتترك الطبخة حتى ينضج الأرز تماما .
– نطفىء النار ، ونترك الطنجرة لتهدأ مدة خمس إلى عشر دقائق ، ثم نقلب الطنجرة على طبق واسع ونتركها مقلوبة لمدة 3 دقائق تقريبا لضمان نزول المقلوبة مثل القالب ، ثم ترفع الطنجرة وتقدم وبجانبها السلطة أو اللبن ( الزبادي ) .
وصحتين وعافية
