الرفيسة المغربية بكل تفاصيلها
الرفيسة المغربية بكل تفاصيلها
المقادير
- الكمية ل 3 الى 4أشخاص: نحتاج لعجين المسمن الخاص بالرفيسة :
- 400غ دقيق
- 200غ دقيق القمح الصلب
- ملعقة صغيرة ملح
- نص ملعقة صغيرة خميرة الحلويات(ليست ضرورية)
- ماء دافئ للعجن
- نحتاج للمرق: نصف دجاجة منظفة جيدا بالملح و ماء البصل و تغسل بعد ذالك و تنشف جيدا قبل التتبيل(كمية الدجاج حسب الافراد و عند مضاعفة الدجاج يجب مضاعفة التوابل للحصول على نتيجة جيدة في الذوق )
- بصلة كبيرة مبشورة
- حبة كبيرة ثوووم مبشور
- التوابل : ملعقتين صغار زنجبيل، ملعقتين صغار كركم،ملعقة صغيرة توابل دجاج (ممكن تعويضها بمكعب مرق دجاج مبشور) ملح و فلفل، زعفران حر ، ملون زعفران، سمن مغربي حار (ضروري في الرفيسة ممكن تعويضه بسمن عادي للدسم لكن النكهة تختلف).
- كاس كبير (تقريبا 125غ مناسبة لهذه الكمية من المكونات) من العدس منقوع لتسهيل الطهي و التخلص من اللون الاسود الغامق للعدس بعد طبخه(يمكن صلقه و التخلص من الماء قبل اضافة المرق )+نصف ملعقة من راس الحانوت
- نصف كاس حلبة منقوعة ليلة كاملة ضروري نقع الحلبة ليلة كاملة للتخلص من مرارتها و تسهيل ايضا الطبخ +نص ملعقة من راس الحانوت
- كيلو و ربع بصل ابيض مقطع شرائح ( يجب ان تكون كمية البصل كثيرة و عند مضاعفة الكمية يجب مضاعفة البصل ايضا)
- حبات ثوم بالقشرة
- زيت نباتي للمسمن و للطبخ
- للتزيين : تين مجفف او تمر حسب الرغبة و المتوفر (في المناسبات يستعمل التين و التمر و المشمش محشيين بلوز و جوز لكن الايام العادية ممكن الاكتفاء بنوع واحد او ممكن حتى الاستغناء عنهم )
- بيض مصلوق ،حبة البركة
الخطوات
يفضل تحضير المسمن الخاص بالرفيسة ليلة قبل لتسهيل مراحل الطهي و اختصار الوقت اليوم الثاني :
نخلط مكونات العجين ،و نعجنها جيدا مع اضافة الماء تدريجيا حتى نجمع العجين و نبدأ في الدلك الجيد بكف الايد على الاقل 10دقائق ، حتى تصبح العجينة ملساء. نقسم العجين الى كويرات صغيرة مع ذهنها بالزيت و نغطيها ببلاستيك و نتركها ترتاح ساعة. بعد ذالك نحضر صحن زيت و صحن دقيق، نحط الكرة الاولى و نحط عليها كرة ثانية بعد غطسها في الزيت ثم الدقيق من الجهة السفلية فقط و نفس الشيء للكرة الثالثة و نبسطهم مع بعض بالاستعانة بالزيت نبسطهم جيدا حتى تصبح شبه شفافة، و مباشرة نطهيها في مقلاة معدن ثقيل ساخنة بعد رشة بسيطة من الزيت في المقلاة ، نقلبها على الجهتين و لا نتركها تتحمر يعني نكون سريعين في قلبها على الجهة الثانية لتنضج دون ان تتحمر كثيرا، نزيلها من المقلاة و نكون مجهزين ثلاث كرة اخرى نضعها بالمقلاة مباشرة و تطهى بنفس الطريقة. ملاحظة : عند ازالة المسمن مباشرة و هو ساخن نفرق الورق عن بعضه.
بعد الانتهاء من الكمية نلف المسمن على بعض و نقطعه بمقص المطبخ شرائح و نفتحه بالايد و نغطيه بعدما يبرد بمنديل الخبز و نحتفظ به لليوم الثاني.
لتحضير المرق :
يفضل تتبيل الدجاج ليلة كاملة بالبصلة المبشورة و الثوم المبشور و نصف كمية التوابل، و يدعك جيدا و يغطى ويحتفظ به في الثلاجة.
بداية نقشر البصل و نقطعه شرائح رقيقة، و في طنجرة نقلي الدجاج المتبل مع الزيت و السمن جيدا من كل الجوانب (يجب ان ناخد الوقت الكافي في تقلية الدجاج) بعد ذالك نحتفظ به جانبا و في نفس الطنجرة نضيف الزيت و نقلي البصل جيدا مع الملح حتى يذبل و ينشف من مائه و نبدأ نضيف له التوابل المتبقية و الزعفران و السمن المتبقي و نضيف الماء (كمية الماء يجب ان تكون مناسبة لطبخ الدجاج و الحلبة و العدس ولتسقية المسمن بالتقدير انا اضفت لترين و نصف )،نضيف الدجاج و نضيف باقة صغيرة من البقدنوس و الكزبرة و نتركه الكل يغلي بعد الغليان نخفض النار و نتركه ينضج.
طبخ العدس و الحلبة :
في نصف مرحلة طبخ المرق ناخد منه كمية في طنجرتين صغيرتين واحدة نضيف لها العدس المصفى مع ثوم بقشرته و راس الحانوت و الثانية نضيف لها الحلبة المصفاة و راس الحانوت و نترك الكل يطبخ جيدا.(يمكن خلط الحلبة و العدس و راس الحانوت مع المرق و هذه هي الطريقة القديمة ، لكن بالنسبة ليا يفضل طبخ كل مكون على حدى للحفاظ على لون المرق الذهبي بفضل الزعفران و كي لا نحرم ايضا من لا يحب الحلبة في التمتع بالرفيسة ).
من جهة اخرى نعسل التين و نصلق البيض للتزين(اذا استعملنا التمر لا نعسله فقط نمسحه و نحشيه بالجوز او اللوز)
اما المرق مع الدجاج نتركه ليكمل النضج و يعقد المرق قليلا (ممكن ازالة الدجاج و تحميره في الفرن مع ذهنه بالسمن و الزعفران و هذه الطريقة اساسية في حفل العقيقة لاعطاء لون و منظر جميل للدجاج خاصة انه يكون الدجاج كامل و غير مقطع)
مرحلة التقديم :
نسخن المسمن على البخار، و نخلطه بكمية قليلة من المرق و البصل و نحط نصف كميته في صحن التقديم و نسقيه بالمرق جيدا و نحط النصف المتبقي و نسقي ايضا ثم نضع الدجاج و نضع فوقه كمية من البصل (نصفيه من المرق بمغرفة التصفية) ثم نغطيه بالعدس، نزين بالبيض المرشوش بحبة البركة و التين المزين بالجوز و نقدم الرفيسة ساخنة مرفوقة بالحلبة و المرق في صحون.
اتمنى ان اكون وضحت لكم كل مراحل الرفيسة المغربية بطريقة سلسة للجميع ❤ و اتمنى ان تجربوها.
